La cocina es uno de los hilos invisibles que nos unen a la antigüedad. En ella, un utensilio que todavía usamos ahora estaba ya también en la cultura egipcia de la Edad de Bronce: una cuchara de palo. Sus ventajas las conoce cualquier persona que haya utilizado una: no dañan ni rayan las ollas y sartenes, no se derriten como algunos utensilios de plástico y son tremendamente duraderas. A esto se le puede sumar una ventaja más; pueden ser mucho más sostenibles que sus homólogas de otros materiales.

Más allá de los utensilios en sí o de las tablas de cortar (otro imprescindible), la madera encuentra su unión con la gastronomía también en la vajilla. Pensar, por ejemplo, en un pulpo á feira en plato de porcelana resulta hasta doloroso. Pero, más allá de la tradición, la vajilla de madera se está abriendo paso también entre chefs de reconocimiento.

Madera y gastronomía: el sabor y el saber hacer

“Juega un rol importante”, señalan desde la empresa de artesanía en madera Sangiovanni Lorenzo, responsables, entre otras cosas, del diseño de vajillas para restaurantes de alta cocina. “La variedad de maderas adecuadas para tal uso, acompañadas por un buen diseño y un saber hacer artesanal, aportan calidez, elegancia y enmarcan visualmente estas auténticas experiencias sensoriales”, aseguran. Además, añaden, es un material renovable y reciclable.

 

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Habrá también quien lea estas líneas y se sorprenda: ¿pueden lugares tan inspeccionados como los restaurantes, en los que es fundamental un altísimo estándar de limpieza e higiene, usar utensilios de madera en su día a día? La pregunta surge de uno de los argumentos esgrimidos para promover el empleo de otros materiales: se dice que, por su porosidad, la madera puede ser un nido de bacterias. Esto, sin embargo, no es así.

 

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“A partir de mediados del siglo XX, la industria del plástico ataca a la madera, con el argumento de falta de higiene y difícil mantenimiento”, indican desde Sangiovanni Lorenzo. Sin embargo, la ciencia no dice que este sea un problema desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. “Investigaciones y experimentos realizados en Europa y Estados Unidos que probaron distintos materiales para picar y manipular alimentos demuestran que ocurre lo contrario: precisamente, son los poros de la madera los que las hace ser más segura e higiénica, ya que atrapan a las bacterias en su interior, frenando su reproducción y eliminándolas”, defienden. Sí es necesario mantener unos básicos de higiene, imprescindibles en cualquier cocina, y dejar que los utensilios de madera se sequen por completo antes de guardarlos, pero no hay que cambiar tablas, cucharas o platos por otros de materiales diferentes.

En sostenibilidad, seguridad y calidez nadie gana a la madera, con los cinco sentidos.