¿A qué sabe el futuro? ¿De qué forma degustaremos la comida en los nuevos restaurantes híbridos o en el metaverso? Digitalizar el (buen) comer, una experiencia tan vinculada a lo físico, supone un reto para el diseño de este tipo de espacios. De hecho, tan solo el 16% de establecimientos horeca revisten un alto grado de digitalización, según datos del Centro Tecnológico del Basque Culinary Center. El desafío está sobre la mesa y en bandeja de plata.
El covid como impulsor de la digitalización en restaurantes
Como hemos visto en otro tipo de negocios, el impacto del covid potenció cierta experiencia digital a través de, principalmente, el servicio de entrega a domicilio, que en Madrid aumentó en un 31% y en Barcelona un 26% en relación al momento prepandemia. Por otra parte, se estandarizó el uso de TPV, motores de reserva y los códigos QR para visualización de cartas y menús.
En paralelo a estas innovaciones en forma de herramientas, surgió un nuevo concepto de espacio: dark kitchens, cocinas ocultas en las que no se reciben comensales, sino que solamente se preparan los alimentos para su envío.
El restaurante como ecosistema de soluciones digitales
Tras este primer estadio de digitalización apresurada, toca un escalado de tecnologías aplicadas a la restauración. ¿De qué forma? Desde Basque Culinary Center, primera institución del mundo especializada en innovación en gastronomía, aventuran que el restaurante se está transformando en “un ecosistema de soluciones digitales que generan, almacenan y procesan datos”.
Nada que no hayamos visto antes en otros sectores, desde luego, pero novedoso en un sector, el de la restauración, cuya fisicidad es innegable (al menos por ahora en lo que se refiere al acto de comer) y cuyo estudio sobre digitalización comenzó con fuerza en 2018, cuando esta entidad lanzó el primer informe al respecto.
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Cuatro años más tarde, en el reporte El restaurante del futuro se detallan estrategias para front y back office (aquellas que tienen contacto con cliente y recepción ó bien cocinas y gestión) que ya son realidad en algunos espacios gastronómicos europeos: almacenes inteligentes, recetarios digitales, hipertrazabilidad de alimentos o un food passport digital para personalizar nuestro recorrido gastronómico como comensales.
Del papel y boli a comer pinchos virtuales
Erich Eichstetter, responsable de Transformación Digital en Basque Culinary Center, explica que primeramente “hay que entender qué puede proveer la tecnología, porque detectamos mucha confusión entre conceptos: metaverso, web 3.0, cripto, inteligencia artificial… La recomendación principal es decantarse por lo más sobrio, con objetivos concretos y estar al tanto de las novedades y de cómo pueden mejorar nuestros procesos en el restaurante. Por ejemplo, podemos comenzar por algo tan sencillo como eliminar el papel y el bolígrafo en favor de un móvil o un proceso digitalizado”, enuncia el experto.
Estos primeros testeos de tecnologías fueron los que realizaron en LABe Digital Gastronomy Lab, donde crearon pinchos en NFT con la idea de estudiar cómo cambiarían los hábitos desde la petición del propio NFT hasta llegar al restaurante. Instalaron un espacio en el metaverso gastronómico OneRare para analizar qué tipo de interacciones resultan interesantes para completar lo sensorial, que evidentemente se ve limitado.
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Por ahora comer sigue siendo muy físico y con pocos visos de hacerse digital, pero no todo lo que lo rodea. “Con esta aventura aprendimos que formación y entrenamiento de profesionales, así como la simulación de experiencias son todo lo que hace más asequible la digitalización y el metaverso”, concluye Eichstetter.
Restaurantes en el metaverso: cubiertos, servilleta y gafas de realidad virtual
Mientras se realizan pruebas y estudios, la Universidad de Cornell constató en este informe que la realidad virtual altera la percepción del sabor: el envoltorio, el color, el aspecto… influyen en cómo degustamos la comida. En el restaurante Shanghai Ultraviolet ponen lo empírico sobre el plato mediante trampantojos virtuales en los que cada comensal observa con sus gafas de realidad virtual una fresa que en la boca se transforma en otro alimento radicalmente opuesto.
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No obstante, para Eichstetter solo estamos experimentando “protoversos”, ya que considera que todavía existe “cierta fricción” a la hora de transmitir una vivencia virtual. “En un futuro no muy lejano el metaverso será algo tan sencillo como pasar de una web a otra. Lo haremos en 3D, de forma inmersiva, empleando dispositivos como cascos de realidad virtual o aumentada, y combinaremos lo figital a través de realidades extendidas. Por ahora no tenemos los sistemas desarrollados como para facilitar esa interoperabilidad”, comenta.
Entonces, ¿qué nos ofrece a día de hoy un restaurante en el metaverso? Ahora mismo nos permite sentarnos a tomar un café con el holograma de alguien que está en la otra punta del mundo, o que cuando vayamos a comer un plato disfrutemos también de la explicación de un personaje virtual que nos cuente la historia del producto, o incluso interactuar con un entorno gamificado en el que pesquemos o cacemos nuestra propia comida… o a través de objetos digitales que pueden ser NFTs que veamos con gafas de realidad aumentada.
La experiencia aumentada en un restaurante digitalizado
Mientras no se masifica y expande el metaverso, ya tenemos casos de estudio que buscan proporcionar una nueva sensación a la gastronomía. Desde Barcelona Culinary Hub investigaron cómo las nuevas tecnologías permiten a los restaurantes ofrecer experiencias audiovisuales y de entretenimiento durante las esperas.
Así, efectos de sonorización o de proyección, sistemas de levitación, vibración, ventilación o aromaterapia se suman a recursos escénicos y elementos del teatro clásico, kabukis, poleas, espejos… generando un auténtico restaurante de realidad aumentada.
¿Qué estará por llegar en la siguiente digitalización? Desde Culinary Hub destacan el menú a medida elaborado por medio de un escáner facial que reconoce los ingredientes que mejor le sientan a tu cuerpo, hasta un formulario digital que mediante un algoritmo decida por ti lo que vas a cenar esta noche. Ese algoritmo se alimentará del monitoreo de reacciones oculares para corregir la elección. Parece ciencia ficción pero ya tenemos disponible la tecnología que apunta a estas tendencias.
Y, de postre… 10 experiencias gastronómicas en el metaverso
Para que te quedes con buen sabor de boca, seleccionamos diez ejemplos de espacios gastronómicos digitales o en el metaverso: restaurantes selectos, de comida rápida, bodegas, marisquerías, festivales virtuales de comida callejera…
- Sublimotion: el autodenominado restaurante más caro del mundo. Como ejemplo, uno de sus pases hizo vivir a sus comensales un vuelo en avión a Sao Paulo, un picnic en un cuadro impresionista 3.0 y finalización en una disco setentera.
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- Flyfish Club: primer club gastronómico privado que permite el acceso a través de NFT.
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- McDonald’s: combina productos reales y virtuales a través de acciones online.
- Dominio del Pidio: primera bodega española en el metaverso.
- Marisquería Civera: está en el metaverso Uttopion para llegar a un público más joven a través de un entorno virtual.
- Keep it Real Meals: colección de NFTs creados por Burger King que daban acceso a descuentos en productos de sus menús.
- Wendyverse: metaverso de juegos e interacción social como aderezo a la comida.
- Snap Spectacles para aprender a hornear tartas. Muestran ingredientes, cantidades, tiempos y temperaturas mientras se cocina para evitar errores en aprendices.
- Tiger Beer: festival virtual de comida callejera con juegos y actividades donde las recompensas se canjeaban por descuentos en comida del mundo real.
- The Healthy Map de Carrefour en el juego Fortnite: un supermercado ecológico en el popular videojuego online en el que se recupera energía a base de consumir alimentos sanos como frutas, verduras y pescado.
